På matsidan

Markus Haakana bloggar om beskt och surt, sött och salt.
Header

Härlig limepaj

9 mars, 201211:22 | Skriven av Markus Haakana i Dessert | Recept - (En kommentar)

Olika maträtters historia och uppkomst fascinerar mig alltid. En del rätter har ju sin givna och väldokumenterade uppkomst (som t.ex. Pavlovan), medan andra är mer höljda i dunkel. Det är ju en tanke som man kan leka med hur länge som helst bakåt i tiden: hur fasen hittade man på att tillverka vin? Eller jäsa bröd? En stor del av vår mat har nog kommit till av rena misstag, och ofta har någon grad av förruttnelse (fermentering) funnits med i bilden.

Därför blev jag fascinerad av den här texten om Key Lime Pie. Det är en paj, som har sina rötter i Key West, Florida – det säger namnet – men den bakas i hela USA, hela världen egentligen. Historien är lite rolig: Kondenserad mjölk, som är den andra centrala ingrediensen i pajen, uppfanns 1852. Uppfinningen spred sig snabbt, speciellt till varma områden som helt enkelt inte hade tillgång till färsk mjölk. Den som introducerade kondenserad, sötad mjölk i Key West var William Curry, en self-made miljonär, som började frakta skeppvis med kondenserad mjölk till Key West, där den användes som ersättning för grädde. Kondenserad mjölk var alltså ingen dessertingrediens. Det var ett genombrott under tiden före kylskåpet, som gjorde att tusentals människor kunde använda mjölkprodukter åtminstone i någon form.

Den halvofficiella historien förtäljer att det var Currys kokerska, Aunt Sally kallad, som uppfann pajen och tecknade ner det första receptet.

Nu var inte kokböcker en industri som i dag, så det skulle dröja till 1930-talet innan något nedtecknat recept fanns. Fram till dess var Key Lime Pie något man bara kunde laga. Med åren har receptet sedan fått stor spridning och minst lika stor variation. Det tvistas ihärdigt om hur den ”rätta” Key Lime Pie:n ska lagas: pajskal eller kexsmulor? Maräng på eller vispad grädde – eller ingendera? Grädde i fyllningen eller bara kondenserad mjölk?

Själv provade jag på något som måste ligga rätt nära originalet: kexsmulor, kondenserad mjölk, ägg och limesaft. Inte så mycket mer egentligen. Så gott. Det är den kondenserade mjölken tillsammans med äggvitan som gör konsistensen så porös och fin. Prova – det går på 35-40 minuter!

 

Botten:

3,5 dl Digestivekex, smulade (ca 10 st)
1 tsk socker
1 tsk kanel
3/4 dl smält smör

Fyllning:

2 äggvitor
4 äggulor
1 brk (400 g) kondenserad mjölk
1,2 dl limesaft

Sätt ugnen på 175 grader. Blanda kexsmulor, kanel och socker i en skål. Häll i smöret och blanda. Tryck blandningen på bottnen av en kakform. Grädda i ugnen 10 minuter.

Vispa äggvitorna till hårt skum. I en annan skål vispar du äggulorna och den kondenserade mjölken, så den blir lite porös. Tilsätt limesaft och blanda. Vänd försiktigt ner 1/3 av vitan, blanda sedan i resten.

Bred ut fyllningen på pajbottnen och grädda ca 20 minuter. Låt pajen gärna stå ett par timmar före servering.

Peruanskt är pop

7 mars, 201208:40 | Skriven av Markus Haakana i Fisk | Recept - (Inga kommentarer)

Det gäller att blicka västerut om man vill ha koll på vad som dyker upp här om några år. Och i väst pratas det nu om peruansk mat så det ryker om det. Nästan som om alla plötsligt hade glömt surdegarna och korvstoppningen. Nu är det ceviche som gäller. Och varför inte?

I centrum för den peruanska boomen står en lycklig peruan, Franjo Pravdic. Han öppnade en krog i Hökarängen i Stockholm och tänkte att han skulle få det lugnt och fint. Så en dag kommer kocken Stefan Eriksson, äter där två gånger, skriver ett prisande blogginlägg och en regelrätt vallfärd börjar till Ajì y Ajo, cevicherian i Hökarängen, en förort söder om Stockholm, dit man kommer på 20 minuter från city.

Men ceviche alltså. Jag har själv lagat det två-tre gånger, och det är faktiskt enormt gott. Men snopet nog så tänker jag inte leverera ett exakt recept. Istället får det bli såhär:

Ta vit fiskfilé (jag har provat gädda och gös, båda går fint) och skär den i riktigt små bitar och lägg i en skål. Krydda med salt, peppar, vitlök, chili och koriander i lagom mängder. Pressa citron och/eller limesaft över, blanda och låt stå. Om du vill ha en rå kärna låter du cevichen stå bara en kort stund (5 minuter), om du vill ”koka” den grundligare kan du låta den stå i tre timmar. Se till att använda så färsk fisk som möjligt, köp alltså inhemskt!

Vi åt ceviche senast i lördags, då på blinier. En av gästerna sa att det smakade precis som i Chile (close enough)  Sen finns det tydligen en hel vetenskap kring såser och tillbehör, men så långt har jag inte hunnit i studierna ännu.

Liten rynka i pannan

5 mars, 201206:56 | Skriven av Markus Haakana i Funderingar - (Inga kommentarer)

Helgen var fin, inte minst i matväg. Återkommer inom kort med ett fint recept. Men nu tänkte jag använda denhär bloggen litegrann som professionell reservventil.

Jag deltog i fredags i en diskussion om mat och matkultur med Ville Relander, som är Helsingfors stads matstrateg och Johanna Mäkelä, som är professor i matkultur. Det var Hbl som ordnade diskussionen, det var roligt, givande och det kom en hel del människor och lyssnade.

Hbl skrev också om diskussionen.  Jag vet precis hur hopplöst det är att sammanfatta en 1,5 timmar lång diskussion i en kort artikel. Egentligen var det bara ett enda citat (av mig själv) om Keittiökaveri som jag fäste mig vid: ”avigsidan är att vi tar en del beslut för kunden”.

Och då vill jag precis här, inte i form av några magsura insändare el.dyl., bara säga att jag känner mig lite tokigt citerad. Sa jag faktiskt avigsidan? Då vill jag ta tillbaka. Jag tycker inte alls det är en avigsida av vår tjänst att vi fattar en del beslut för kunden. Det är en bra sak. Vi tar automatiskt ställning till frågor som inhemska vs. utländska råvaror, ekologiskt vs. icke-ekologiskt, säsongsmat, mängden grönsaker, antalet kötträtter, fiskrätter etc. Visst är det en avigsida om man bara ser det som att man är tvungen att ge avkall på sin självbestämmanderätt över maten. Men det är också beslut som många inte orkar, hinner eller kan fatta själva. Vi redogör öppet för grunderna för våra beslut, Och det att vi fattar dehär besluten är en del av mervärdet i vår tjänst, dvs. en del av det som våra kunder är beredda att betala för.

Det var bara det nu.

Färskpressat och finskuret

2 mars, 201207:08 | Skriven av Markus Haakana i Tips - (Inga kommentarer)

Funderar du också ibland på dendär skillnaden? Att hur ”färskpressad” din apelsinjuice på burk än är, så smakar det inte samma som den juice du själv pressar ur apelsinerna. Här är förklaringen: syrelösa stålbehållare, där juicen lagras. Och på samma gång får vi förklaringen till varför Ruby Breakfast, gjord på blodapelsiner, fås året runt trots att säsongen för blodapelsiner i Florida (och Sicilien, där de finaste sägs växa) är väldigt kort. Så alltså Tropicana. Brämhults torde fortfarande få rent betyg, deras juice skeppas ut till affärerna inom 24 timmar från pressning.

Och så ett kreativt tips till köket: prova skära mat  med tandtråd! Det funkar fint på mjuka grejer, som lätt går sönder under kniven – tänk cheescake, getost… Bara se till att tandtråden inte är smaksatt. :)

 

Äta kaniner?

27 februari, 201212:45 | Skriven av Markus Haakana i Funderingar | Kött | Recept | Vilt - (Inga kommentarer)

I Sverige går matdebattens vågor höga igen. Nu är det föreståndaren för Centrum för vilt- och fiskforskning, Carl-Gustaf Thulin, som upprör. Han menar att svenskarna borde föda upp och äta kanin, och på det sättet få ner konsumtionen speciellt av nötkött, som slår nya rekord för varje år.

Reaktionerna har varit upprörda, och det är väl väntat. Få djur är så söta som kaniner. Många har dessutom kaniner som husdjur, vilket fått debattörer att likställa Thulins förslag med att äta hundar och katter. Thulin bemöter anklagelserna i Sydsvenskan: ”Jag tycker vi ofta fjärmar oss från köttets ursprung, från närheten till livet och döden. Vi gosifierar djuren, tycker de är gulliga och sedan stoppar vi i oss en kycklingfilé där någon annan gjort ‘the dirty work’. Äter vi kött måste vi också se kopplingen till att djur är mat”.

Eller, som en kommentar i en av nätdiskussionerna löd: ”Kan vi äta Tjuren Ferdinand, Bambi och Piglet så kan vi väl äta Stampe?”

Jag kan inte heller tycka att det är mer provocerande att äta kanin än andra djur. Däremot tycker jag absolut att mycket kan göras för att minska på mängden nötkött vi äter. Vi kan alltså för det första äta mindre kött totalt sett och för det andra äta olika sorters kött. Om det dessutom är som Thulin säger att kaninen, likt fiskarna, på ett mycket effektivt sätt omvandlar grovfoder till protein, så välkommen och bon appetit, säger jag. Mer om köttets provokation i en mycket bra Hbl-ledare av Sylvia Bjon

Kanin hör till klassikerna i det franska och det italienska köket. Kollade upp min italienska bibel, The Silver Spoon, som mycket riktigt innehöll hela 21 olika recept på kanin. I praktiken kan man behandla kaninkött som kyckling, till och med styckningen påminner mest om kycklingstyckning. Receptet nedan har jag inte testat själv, men det låter smaskigt.

Kanin i olivolja och citron

Hetta upp 5 msk olivolja i en panna. Lägg i en kvist rosmarin, ett par hackade salviablad, ett par hackade stjälkar bladpersilja, en hel vitlöksklyfta och ett lagerblad. Fräs örterna ca 3 minuter, rör om då och då.

Lägg i en styckad kanin och bryn den på alla sidor. Salta och peppra. Tillsätt 1,75 dl vitt vin och koka tills vinet avdunstat. Sänk värmen, lägg på locket och sjud i 45 minuter. Ta av locket och sjud i ytterligare 15 minuter. Ta bort vitlöksklyftan och lagerbladet. Häll på saften från två citroner, öka värmen och koka i 5 minuter.

Seattle först, Finland andra?

24 februari, 201207:39 | Skriven av Markus Haakana i Funderingar | Mattrender | Slow food - (Inga kommentarer)

Tillbaka efter en olovligt lång paus. Beklagar, lovar bättring.

Bara en grej jag snubblade över. I Seattle ska man bygga en matpark. Alltså en park med en massa ätbart: äppel, päron, nötter, örter, frukter… Och det är en allmän park, vilket betyder att vem som helst får gå och njuta av håvorna.

Jag tycker det här är fantastiskt. Kan inte någon (hallå CittaSlow Raseborg!!) göra något liknande här? Jo, jag vet: vi har ju skogarna fulla och blah blah. Men det är inte samma sak.

Den intressantare frågan är om man kan samsas om allt som parken kan bjuda på. Eller kommer den att vara barplockad av några enstakta, fanatiska plockare?

Varför vattenbad? Del 1

20 januari, 201210:16 | Skriven av Markus Haakana i Funderingar | Okategoriserade | Recept - (3 kommentarer)

Min kompis Lotta undrade på Facebook varför man så prompt måste laga crème brûlée i vattenbad. Lotta var frustrerad, då eländet i ugnen inte ville bli färdigt och hon behövde ugnen också för huvudrätten. Hur jobbigt som helst.För några veckor sedan stod jag med en annan kompis i ett kök och undrade varför samma crème aldrig ville ta sig, utan envisades med att vara på tok för lös för att kunna kallas pudding.

Crème brûlée hör till dedär grejerna som man lätt låter bli att laga – just för att utgången inte är helt garanterad. Det kan skita sig. Och har du bordet fullt med förväntansfulla gäster, vill du inte servera det som nästan blev som det skulle.

Men skulle det inte gå att skapa ett idiotsäkert recept på crème brûlée? Skulle det inte gå att skippa det där vattenbadet, som gör att hela rätten känns så jobbig, fast den egentligen är urenkel? Efter lite googlande förstod jag att samma fråga sysselsatt många andra. Många menade att man visst kan skippa vattenbadet. Det är en kvarleva från de vedeldade ugnarnas tid. I sådana var temperaturen ofta både hög och ojämnt fördelad i ugnen. Ingen fara om du bakar surbröd, men värre om du gör crème brûlée.

Kruxet är att brûléen kräver långsam och jämn baddning. Om temperaturen är för hög, stelnar puddingen för snabbt i kanterna, och kommer att påminna om äggröra. Därför omger man formarna med vatten, som ju inte blir varmare än 100 grader.

Men om nu ugnarna av idag håller högre temperatur, varför skulle inte brûléen gräddas jämnt i en, säg, 90- eller 100-gradig ugn? Den här frågan kunde jag inte lämna obesvarad. Fredagkvällens dessert var avgjord.

Receptet i sig är enkelt. För 4 portioner:

2,5 dl vispgrädde
3 äggulor
1/2 dl socker
Skalet från 1/4 citron
1 msk Amaretto (hade ingen, så det blev Cointreau)

Jag satte ugnen på 90 grader. Det är lite, men receptets 150 kändes lite riskfyllt.  Koka upp grädden. Medan grädden blir varm, vispa ihop äggulor, socker, likör och rivet citronskal.

Häll äggulan i grädden, vispa kraftigt. Låt grädden börja sjuda igen (vispa hela tiden) så att den precis börjar tjockna. Ta bort kastrullen från värmen och fortsätt vispa ett par minuter (gärna med kastrullen i ett kallt vattenbad). Häll smeten i portionsformar och ställ dem på ett galler mitt i ugnen.

Precis såhär gjorde jag. Resultatet såg ut såhär…

Efter 2 timmar i ugnen. Ytan snygg, puddingen fortfarande för lös för att riktigt kunna kallas pudding.

Inte bra. Nu gäller det att klura ut varför det blev såhär. Jag har tre tänkbara förklaringar:

- För små äggulor.  I mitt ursprungliga recept står det medelstora gulor. Jaha, det hjälpte ju. Jag tog väl de ägg jag hade. Men poängen är att det spelar en viktig roll hur mycket äggulor i förhållande till övriga ingredienser det finns i puddingen. Och det jäkliga med ägg är att det är lite svårt att se utanpå hur stora gulor ägg har. Kanske en gula till?

- För kort uppkokning. Smeten ska stelna något, uppenbarligen inte för mycket, men inte heller för lite. Vad är för lite? Det kan man inte veta – åtminstone inte förrän man lagat en eller annan mindre lyckad crème brûlée.

- För låg temperatur i ugnen. Seriöst, vad blir färdigt i 90 grader??

Men hej. De var goda såhär också. Lösa, men goda. Och framför allt tror jag inte det var avsaknaden av vattenbad som orsakade fiaskot. Nytt försök inom kort.

Gäddkorvar

16 januari, 201208:22 | Skriven av Markus Haakana i Fisk | Recept - (En kommentar)

Om någon för fem år sedan hade berättat för mig att jag en söndagkväll efter kl. 22 ska stå och laga gäddkorvar, bara för att provsmaka dem och fotograferar dem – ja, då hade jag kanske inte riktigt tagit det på allvar. Men efter avklarad brunch, körövning, skridskoåkning, nattning och kvällslänk var det dags att jobba lite.

Det är bara att erkänna: gädda är inte den populäraste av fiskar. Det är synd och skam, men sant. Om det vittnar bl.a. priset. Gädda är billig fisk. Eftersom jag jobbar med att sälja recept, gäller det att komma på gäddrecept, som skulle motarbeta folks fördomar och få dem att våga sig också på gäddan. Den här gången tog jag hjälp av salig Kenneth Oker-Blom och hans gäddbok. Gäddkorvarna är benfria och smakar riktigt, riktigt gott. Lite kladdigt blir det när man formar dem, men inget värre än så. En hushållsmaskin underlättar arbetet avsevärt, annars går det också med stavmixer.

1,5 kg gädda eller ca 800 g gäddfilé
2 påsar majskorn
3 ägg
1 + 1 dl vetemjöl
2 tsk salt
1 tsk vitpeppar
1 tsk socker
800 g potatis
Sockerärter
1 ask brysselkål (finns fortfarande fin, inhemsk sådan i affärerna)

Sätt ugnen på 180 grader. Ta ut gäddfiléerna om du har en hel gädda. Mal filéerna i hushållsmaskin tillsammans med majskorn, ägg, 1 dl vetemjöl och kryddor. Häll 1 dl vetemjöl på en tallrik. Mjöla händerna ochfForma korvar av massan (ca 12 st). Mjöla händerna på nytt för varje korv. Stek dem gyllenbruna i stekpanna, lägg dem i en ugnsform och låt dem mogna ca 20 minuter i ugn.
Skala och koka potatisen. Ansa brysselkål och koka den ca 8 minuter. Mot slutet av koktiden lägger du med 1 påse frysta sockerärter.

Gäddkorvarna finns under kapitlet Barnmat i gäddboken, och Kenneth förelår att korvarna kan serveras med ketchup och senap. Det kan man säkert, men det skär sig lite med dehär tillbehören, som jag valt själv. Smaksaker.

Kusligt om konserver

11 januari, 201207:16 | Skriven av Markus Haakana i Funderingar | Livsmedel | Tips - (Inga kommentarer)

Om två veckor är det premiär för en ny, finländsk dokumentärfilm för alla matintresserade. Säilöttyjä unelmia heter den, och dokumentaristen har minsann tagit sig an en utmaning: Varifrån kommer alla våra konserver?

Jag har själv hunnit tänka den här tanken många gånger den senaste tiden. Färskvaror kan jag liksom greppa på något sätt, men dehär väggarna av konservburkar – överallt, överallt – de är så overkliga på något sätt, det är mat i dem, men vi uppfattar inte produktionen av den här maten som… Nånting alls, egentligen. Vi tänker bara inte på varifrån konserverna kommer. Okej, tonfisk om man råkar känna till att tonfisken är nära nog utfiskad. Men annars – njae. De bara finns där, burkarna.

Och något i den stilen måste ju Katja Gauriloff ha tänkt också. Så hon började med det mest grundläggande: metallen i burkarna – varifrån kommer den? Och så har hon gått vidare, ända fram till butikshyllorna. Av trailern att döma hittade hon ganska mycket obehagligt på vägen. Hon fick också jobba hårt för att få fram nåt, det lär ha tagit två år att göra filmen.

Bör ses, helst premiären.

Farväl, förkylning!

9 januari, 201210:11 | Skriven av Markus Haakana i Recept - (Inga kommentarer)

Nu är festligheterna överstökade. Vår festsäsong börjar i början av november med yngre dotterns födelsedag, fortsätter med lillajular och självständighet, luciafest och så julen. Efter det följer ännu nyår, trettondagen brukar firas i en eller annan form och slutligen den äldre dotterns födelsedag den 8. januari. Den gemensamma nämnaren för alla de här begivenheterna är mat. Inte så att jag själv lagar all mat till alla dehär festligheterna, men i år blev det rätt många omgångar.

Efter jul är åtminstone vi rätt klara med egentlig julmat, glögg likaså. Därför brukar det bli lite andra takter när Ellen firas i januari. I år blev det medelhavsmat, med Anna Bergenström som ledstjärna. Tacksamt att förbereda, så för en gångs skull hann jag t.o.m. umgås med gästerna en smula. På bordet stod:

- Bröd
- Tzaziki
- Paprikasallad
- Köfte-spett
- Hummus
- Vinbladsdolmar
- Tabbouleh-sallad
- Oliver
- Fetaost i bitar

 

Vitlök dominerade, i fyra av 8 plockmaträtter fanns det vitlök. I resten fanns lök, citron och/eller mynta. En riktig förkylningsbortjagarmeny alltså. Köfte och paprikasalladen lagade jag för första gången, här kommer recepten:

Paprikasallad

2 röda + 2 gula paprikor
3 msk olivolja
3 vitlöksklyftor
1/2 färsk röd chilifrukt
1/2 tsk salt
Svartpeppar
2 msk timjan el. oregano

Sättt ugnen på 175 grader. Smörj en ugnssäker form (eller plåt om du gör en större omgång) med ungefär hälften av oljan. Skölj, halvera och kärna ur paprikorna. Skär dem i breda bitar. Skala och finhacka vitlök, kärna ur och skär chilin i strimlor. Lägg allting i ugnsformen, droppa över olja, salta och peppra. Smula över oregano eller timjan (eller båda).

Baka i ugnen ca en timme. Ta ut och låt det hela svalna.

Köfte-spett

500 g lammfärs
2 tsk salt
2 skalade vitlöksklyftor
1 lök
3 msk färska myntablad
2 msk tomatpuré
Svartpeppar
1/4 tsk kanel
1 msk oregano
Olivolja till stekning

Hacka vitlöksklyftor och lök. Hacka även myntabladen. Arbeta ihop färs, lök, mynta, tomatpuré och kryddor, det blir en ganska kompakt färs. Forma ”korvar” av massan och stek dem ca 5 minuter i olivolja. Denhär rätten går fint att förbereda, stek korvarna färdigt, före servering kan du trä dem på träspett och värma i ugn på 200 grader.

På tal om mynta verkar Järvikylä ha kommit ut med en ny variant av mynta, kallad Vahva minttu. Till skillnad från den förra varianten smakar denhär faktiskt mynta. Rekommenderas varmt!

Ett ynka foto fick jag på buffén. Då hade första omgången gäster redan varit framme, och det hela såg mer eller mindre skövlat ut. Så ni får en bild på födistårtan istället. Ellen ville inte veta av någon gräddtårta, så det blev favoriten kladdkaka i stället, dekorerad av födelsedagsbarnet själv.